Zeitschrift ffir

Z. Lebensm. Unters.-Forsch. 160, 155--165 (1976)

LebensmittelUntersuchung und-Forschung @ by J. F. Bergmann-Verlag 1976

Sensorische und chemische Veriinderungen getrockneter Nahrungsmittel unter dem Einflu6 extremer Lagerungsbedingungen 2. Sensorische Veriinderungen Edmund Renner und Gtinter R6mer * Milchwirtschaftliche Abteilung der Justus Liebig-Universit~it Giel3en und Entwicklungsabteil ung der Milupa AG in Friedrichsdorf (BRD)

Sensory and Chemical Changes of Dried Foods under the Influence of Extreme Storage Conditions 2. Sensory Changes Summary. The sensory quality of dried infant foods is decreasing steadily during the storage under extreme conditions. Odor and taste are influenced to a higher degree than colour and consistency. A package with a high permeability for oxygen and water vapor has an unfavourable effect on the storability. The composition of the investigated products has no influence on the sensory estimation, but a significant influence on the storage behavior. Zusammenfassung. Bei der Lagerung getrockneter S~iuglingsn~ihrmittel unter extremen Bedingungen nimmt die sensorische Qualit~it der untersuchten Produkte stetig ab. Geruch und Geschmack werden st~irker beeinflul3t als Farbe und Konsistenz. Eine Verpackung mit einer hohen Sauerstoff- und Wasserdampfdurchl~issigkeit hat einen ungiinstigen Einflul3 auf die Lagerungsffihigkeit. Die Zusammensetzung der untersuchten Produkte hat keinen Einflug auf die sensorische Beurteilung, aber einen gesicherten Einflul3 auf das Lagerungsverhalten.

Wie bereits in der 1. Mitteilung [1] ausgefiihrt wurde, befal3ten sich die vorliegenden Untersuchungen im Rahmen yon Haltbarkeitsversuchen mit dem Erfassen sensorischer Ver~inderungen, die in getrockneten S~iuglingsn~ihrmitteln bei einer Lagerung unter extremen Bedingungen auftreten. Dabei sollte vor allem gepriift werden, welche sensorischen Ver~inderungen in Abh~ingigkeit yon der Lagerungsdauer, v o n d e r Zusammensetzung der Produkte und v o n d e r Verpackungsart beobachtet werden k/Snnen. * Auszug aus der Diss. von Giinter R6mer ,,M6glichkeiten der Objektivierung bei der sensorischen Beurteilung yon Lebensmitteln unter Beriicksichtigung korrespondierender chemischer Parameter" an der Justus Liebig-Universit~it GieBen 1974.

156 Tabelle 1. Sensorische Abweichungen in den untersuchten Produkten nach 30 Tagen Lagerung gegeniiber den Standardproben. Verpackung: APPE = Aluminium-Papier-Polyiithylen-Verbundfolie, PENAP = Poly~ithylen-beschichtetes Natronpapier Produkt

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

APPE

Adapierte Sfiuglingsmilch (ASM) Teiladapierte S~iuglingsmilch (TASM) S~iuglingsmilch auf2/3 Milchbasis (2/3 SM) wie Nr. 3 mit Honigzusatz (2/3 SM-H) 2/3 Milchbrei mit Friichten (FRfJB) 2/3 Milchbrei mit Zwieback (ZWIB) Vollmilchbrei mit Schokolade (SCHOB) 2/3 Milch-Griel3brei (GRIB) 2/3 Milchbrei mit Orangen (ORAB)

PENAP

Zahl der Prtifer

Abweichung erkannt

Zahl der Priifer

Abweichung erkannt

7 7 7 7 7 7 7 7 7

6*** 5*** 4** 6*** 35*** 5*** 4** 2-

7 7 6 6 7 7 7 6 6

3 6*** 5*** 16*** 4** 6*** 4** 6***

Tabelle 2. Beurteilung des Geruchs der Produkte in Abh~ingigkeit yon der Lagerungsdauer (Abkiirzungen vgl. Tab. 1) Produkt

Verpackung

Mittlere Punktbeurteilung nach 0

F-Weft

1

2

3

4

Monaten

ASM

APPE PENAP

4,9 4,9

3,7 3,6

4,3 0,6

2,7 0,9

1,7 0,3

33,5*** 44,4***

TASM

APPE PENAP

4,8 4,8

4,4 4,8

4,3 1,0

2,6 1,1

3,0 0,5

11,7"** 107,5"**

2/3 SM

APPE PENAP

4,4 4,4

4,8 4,1

4,0 1,1

2,6 0,8

2,3 0,1

10,4'** 69,8***

2/3 SM-H

APPE PENAP

5,0 5,0

4,6 4,1

3,9 2,9

2,3 1,3

1,9 0,7

15,1"** 42,1'**

FRUB

APPE PENAP

4,8 4,8

4,5 4,4

3,9 1,9

2,8 0,6

1,9 0,6

24,6*** 70,0***

ZWIB

APPE PENAP

4,9 4,9

4,1 4,0

2,6 3,0

3,6 2,0

2,6 0,6

7,9"** 20,0***

SCHOB

APPE PENAP

4,6 4,6

4,3 4,6

3,0 1,1

3,3 0,4

1,3 0,5

14,2"** 65,3"**

GRIB

APPE PENAP

4,4 4,4

4,9 3,4

3,8 2,4

3,5 0,9

2,6 0,4

6,1"** 20,4***

ORAB

APPE PENAP

4,9 4,9

5,0 4,6

2,9 1,6

3,6 1,0

1,9 0,3

20,1"** 79,1"**

157 %abelle 3. Beurteilung des Geschmacks der Produkte in Abh~ingigkeit yon der Lagerungsdauer (Abktirzungen vgl. Tab. 1) Produkt

Verp~.ckung

Mittlere Punktbeurteilung nach 0

F-Wert

1

2

3

4

Monaten ASM

APPE PENAP

4,9 4,9

3,7 3,6

3,7 0,5

2,6 0,6

1,6 0,4

22,1"** 40,8***

TASM

APPE PENA P

5,0 5,0

4,4 4,6

3,4 0,8

1,9 0,8

2,4 0,3

38,6*** 130,1"**

2/3 SM

APPE PENAP

4,6 4,6

4,5 3,6

3,6 1,6

2,3 0,6

1,6 0,3

21,8"** 59,8***

2/3 SM-H

APPE PENAP

4,9 4,9

4,6 4,1

3,6 2,1

1,7 1,0

1,0 0,3

31,4"** 58,3"**

FRUB

APPE PENAP

4,6 4,6

4,8 3,5

4,0 1,6

3,1 0,3

1,5 0,3

17,8'** 64,3***

ZWIB

APPE PENAP

4,8 4,8

4,8 4,0

2,0 2,1

2,6 0,8

2,1 0,2

27,4"** 56,0"**

SCHOB

APPE PENAP

4,6 4,6

4,3 4,5

2,8 1,0

2,5 0,0

1,0 0,4

14,6'** 92,1"**

GRIB

APPE PENA P

4,5 4,5

4,9 2,6

3,0 1,6

3,5 0,5

2,0 0,1

11,4"** 21,9"**

ORAB

APPE PENAP

4,9 4,9

4,5 3,9

2,5 1,1

3,1 0,6

1,4 0,0

19,6'** 151,3'**

EinfluB der Lagerungszeit Die P r o d u k t e wurden nach einer Lagerzeit yon 30 Tagen bei Wechselklima mit Hilfe des Tetraden-Tests [2] erstmals auf sensorische Abweichungen gegeniiber den entsprechenden tiefgefrorenen S t a n d a r d p r o b e n untersucht. Wie aus Tab. 1 ersichtlich ist, zeigten fast alle untersuchten P r o d u k t e bereits nach 30 Tagen Lagerzeit unter extremen Bedingungen gesicherte sensorische Abweichungen. U m die sensorischen Ver~inderungen im weiteren Verlauf der Lagerung quantitativ erfassen zu k~Snnen, wurde das in der 1.Mitteilung beschriebene 0 - 5 P u n k t e - S c h e m a angewandt. Die Ergebnisse ffir die Beurteilung von Geruch, G e s c h m a c k , F a r b e und Konsistenz der untersuchten P r o d u k t e in Abh~ingigkeit v o n d e r Lagerzeit sind in Tab. 2 - - 5 wiedergegeben. Aus den gleichfalls angegebenen F - W e r t e n wird ersichtlich, ob es sich um signifikante Ver~inderungen im Verlauf der L a g e r u n g handelt. Betrachtet m a n den Verlauf der Beurteilungsmittelwerte zun~ichst nur bei den in Alu-Papier-PE-Folie verpackten Produkten, so zeigt sich0 dab sich die beoba.chteten sensorischen Abweichungen im Laufe der L a g e r u n g verstiirken. Geruchs- und G e s c h m a c k s a b w e i c h u n g e n verlaufen hierbei im wesentlichen parallel.

158 Tabelle 4. Beurteilung der Farbe der Produkte in Abhiingigkeit vonder Lagerungsdauer (Abkiirzungen vgl. Tab. 1) Produkt

Verpackung

Mittlere Punktbeurteilung nach

0

F-Wert

1

2

3

4

Monaten

ASM

APPE PENAP

5,0 5,0

4,6 4,5

4,7 1,8

4,6 1,6

4,3 1,0

2,8* 100,4'**

TASM

APPE PENAP

5,0 5,0

4,8 4,6

4,3 1,5

4,1 1,6

3,8 0,6

2,7* 71,2"**

2/3 SM

APPE PENAP

4,8 4,8

5,0 4,6

4,8 1,5

4,4 1,3

4,3 0,3

2,165,6***

2/3 SM-H

APPE PENAP

5,0 5,0

4,6 4,3

3,9 2,0

3,4 1,4

2,6 0,0

7,9*** 98,1"**

FRUB

APPE PENAP

4,9 4,9

4,4 3,6

4,3 2,1

3,8 0,3

2,6 0,3

8,7*** 110,6"**

ZWIB

APPE PENAP

4,8 4,8

4,5 4,5

2,9 3,9

4,0 2,3

3,9 1,0

6,3*** 36,2***

SCHOB

APPE PENAP

5,0 5,0

4,8 5,0

4,8 3,6

4,6 2,8

4,8 3,3

1,3 7,4***

GRIB

APPE PENAP

4,5 4,5

4,5 3,8

3,9 3,0

4,0 2,3

3,9 0,4

1,8 21,1"**

ORAB

APPE PENAP

4,9 4,9

4,6 4,6

3,8 2,3

3,9 1,6

2,5 0,3

9,4"** 70,8***

Dies entspricht der Erwartung, denn die w~ihrend der Lagerung entstandenen und sensorisch erfai3baren geschmacks- bzw. geruchsaktiven Verbindungen sind fltichtige Substanzen, die dutch das olfaktorische System registriert werden. Eine Ver~inderung der untersuchten Produkte, die zur Ausbildung stiB, sauer, bitter oder salzig schmeckender Komponenten ftihrt, wurde nicht beobachtet. Farbe und Konsistenz ~indern sich im Verlauf der Lagerung in einem geringeren AusmaB als Geruch und Geschmack. Die F-Werte liegen teilweise unterhalb der Signifikanzgrenze, so dab es sich in diesen F~illen nicht um gesicherte Ver~inderungen handelt. Als ein typisches Beispiel soll die Beurteilung der 2/3-Siiuglingsmilch mit Honig in den vier sensorischen Kriterien w~ihrend der Lagerung in Abb. 1 dargestellt werden. In Abb. 2 werden am Beispiel ,,Milchbrei mit Friichten" die Ver~inderungen in der sensorischen Beurteilung in Abh~ingigkeit von der Lagerungszeit dargestellt. Daraus wird deutlich, dab sich die sensorischen Beurteilungen nicht gleichm~il3ig w~ihrend des Beobachtungszeitraums ver~indern. Die nach einmonatiger Lagerung beobachteten Abweichungen sind bei allen Produkten noch gering. Vom zweiten Lagerungsmonat ab zeigen sich st~irkere Geschmacks- und Geruchsver~inderungen, wobei diese bei Verpackung in PE-beschichtetem Natronpapier be-

159 Tabelle 5. Beurteilung der Konsistenz der Produkte in Abh~ingigkeit vonder Lagerungsdauer (Abkiirzungen vgl. Tab 1) Produkt

Verpackung

Mittlere Punktbeurteilung nach 0

F-Wert

1

2

3

4

Monaten ASM

APPE PENAP

4,9 4,9

4,1 4,3

4,4 3,5

3,3 3,5

4,1 3,3

1,5 2,5*

TASM

APPE PENAP

4,6 4,6

4,8 4,6

4,5 1,5

3,8 1,6

4,1 1,1

2,038,9***

2/3 SM

APPE PENAP

4,1 4,1

4,4 3,8

4,3 1,3

3,8 1,1

3,5 0,1

1,130,5"**

:'~/3SM-H

APPE PENAP

5,0 5,0

4,4 4,1

4,3 2,6

3,7 1,9

2,9 0,7

4,1"* 42,1"**

FRLIB

APPE PENAP

4,8 4,8

4,8 4,1

4,5 3,4

4,1 1,0

4,0 0,9

1,6 35,7***

ZWIB

APPE PENAP

4,9 4,9

4,8 4,6

4,0 4,4

4,1 3,3

4,0 1,3

2,7* 26,4***

SCHOB

APPE PENAP

4,8 4,8

4,6 4,9

3,6 0,9

3,8 0,4

1,6 0,8

21,3"** 99,4***

GRIB

APPE PENAP

4,4 4,4

4,4 3,8

3,9 3,0

3,8 2,0

4,0 0,6

1,214,9"**

ORAB

APPE PENAP

4,6 4,6

4,9 4,6

3,9 2,8

3,8 2,0

3,1 1,0

5,8*** 31,2"**

°nsisteiz "7,

m,

O

I

~

0

1

I

2 Lagerungsdauer

t

3

I

Mort.

4

Abb.1. Sensorische Beurteilung einer 2/3-S~iuglingsmilch mit Honig im Verlauf einer 4monatigen Lagerung in Alu-Papier-PE-Verbundfolieunter extremen Bedingungen

160 5

El1 E 3

3 m I

-

5

3

3

2

2

1

1

0 0 5

1

I

I

Y

1

2

3 Non./,

I 0 3 Mon. 4 0 1 Lagerungsdauer

I

I

2

3Mon. 4

0

I

i

i

2

3 Mor~ /, 5 0

i

v c g..

3

3 2

2 Farbe

1 0

0

1

1 2

I

Abb.2. SensorischeBeurteilungyon Milchbrei mit Frtichten w~ihrendder 4monatigenLagerungin verschiedenenVerpackungen.-- o---O= Aluminium-Papier-Poly~ithylen-Verbundfolie,H = Poly~ithylen-beschichtetesNatronpapier

sonders deutlich hervortreten. Die Farb- und Konsistenzbeurteilung nach zwei Monaten Lagerungszeit zeigt, dab im Falle der Alu-PE-Papier-Verpackung kaum Ver~inderungen zu beobachten sind, w~ihrend bei der PE-Natron-Papier-Verpakkung bereits deutliche Abweichungen erkennbar werden. Betrachtet man die Differenzen zwischen den einzelnen Beurteilungsmittelwerten, so f~illt auf, dab die Mittelwerte bei der Alu-PE-Papier-Verpackung tiber den gesamten Beobachtungszeitraum einem stetigen Abfall folgen. Bei den in PE-Natronpapier gelagerten Produkten verliiuft dieser Abfall steiler, so dab bereits nach drei Monaten Lagerungszeit die Beurteilung ihren niedrigsten Stand erreicht hat und sich zwischen dem dritten und vierten Lagerungsmonat keine Ver~inderungen mehr ergeben. M6glicherweise ist dies darauf zuriickzuftihren, dab Ver~inderungen zwischen dem dritten und vierten Lagerungsmonat zwar vorhanden sind, aber - bedingt durch den Aufbau des verwendeten Notenschemas, bei dem die schlechtestm/Sgliche Bewertung mit null Punkten anzugeben ist - - nicht mehr erfaBt werden. Am Beispiel der ,,2/3-S~iuglingsmilch mit Honig" soll in Tab. 6 gezeigt werden, inwieweit die sensorischen Ver~inderungen zwischen den einzelnen Beurteilungszeitpunkten signifikant sind. Diese statistische Auswertungen erfolgten mit dem multiple range-Test [3]. An diesem Produkt zeigt sich dabei, dab die Ver~inderungen zwischen den aufeinanderfolgenden Zeitpunkten in der Regel nur bei dem in PE-beschichtetem Natronpapier verpacktem Produkt signifikant sind, im Falle der Alu-PE-Papier-Verpackung lediglich die Veriinderungen im Geruch und Geschmack zwischen den Beurteilungszeitpunkten nach 2 bzw. 3 Monaten Lagerung.

161 Tabelle6. Differenzenzwischen den Beurteilungsmittelwertenam Beispielder 2/3-S~iuglingsmilchmit Honig zwischen den einzelnenBeurteilungszeitpunkten(Abkiirzungenvgl.Tab. 1). Statistische Sicherheit: . . . . P < 5,0%. ~ = P < 1,0%, -~-= P < 0,1% Sensorisches Kriterium

Verpackung

Differenzin der mittleren Punktbewertung zwischen 0:1

0:2

0:3

0:4

1:2

1:3

1:4

2:3

2:4 3:4

1,6 1,6

2,O 0,4 2,2 0,6

Lagerungsmonaten APPE PENAP

0,4 0,9

~z! 2,1

2,7 3,7

3,1 4,3

0,7 1,3

1,3 2,9

2,7 3,4

Geschmack APPE PENAP

0,2 0,7

1,_.~3 2,7

3,_~_2 3,9

3,_.~_9 4,6

1,_0 2,0

2,9 3,1

3m , _~_6 1m , ~_9 3,9 1,1

2,_~_60,7 1,9 0,7

Farbe

APPE PENAP

0,3 0,7

1~1 3,O

1,6 3,_.~_6

2,44 5,0

0,9 2,3

)z~ 2,9

2,._~_1 4,._.~_3

0,4 0,6

Ja3 0,9 2,0 1,4

Konsistenz APPE PENAP

0,6 0,9

0,7 2,44

1~3 3,1

2,__.~1 4,._.33

0,1 1,._.66

0,7 2,.~3

]~6 3m , ~_4

0,6 0,7

l,_4 0,9 1,9 1,2

Geruch

Einflull der Verpackung Wie schon erw~ihnt wurde und wie vor allem aus Abb.2 zu ersehen ist, geht die Bewertung der in PE-beschichtetem Natronpapier verpackten Produkte schneller and deutlicher zurtick als bei einer Verpackung mit Alu-PE-Papier. Es wurde daher mit Hilfe des t-Tests gepriift, ob ein statistisch gesicherter Einflul3 der Verpackung auf das Lagerverhalten vorliegt. Dazu wurden die Bewertungen fiir die vier BeurteilurLgskriterien nach 1, 2, 3 und 4 Monaten Lagerung hinsichtlich der Verpackung miteinander verglichen. Far zwei Produkte (teiladaptierte S~iugfingsmilch und Milchgriel3brei) sind als Beispiel die ermittelten t-Werte in Tab. 7 wiedergegeben. Wie aus Tab. 7 ersichtlich wird, zeigen sich am Anfang der Lagerungszeit nur geringftigige Unterschiede im Lagerungsverhalten der in PE-beschichtetem Natronpapier bzw. Alu-PE-Papier verpackten Produkte. Nach zwei bzw. drei Monaten Lagerung wird tier Einflug der Verpackung auf das Lagerungsverhalten jedoch deutlich erkennbar. Die Bewertung ftir die in Alu-PE-Papier verpackten Produkte liegt nach 2, 3 und 4 Monaten signifikant h/3her. Es kann daher festgestellt werden, dab die Alu-PE-Papierfolie fiir die Verpackung der untersuchten Produkte besser 8eeignet ist. Der Grund fiir diesen Unterschied dtirfte in der unterschiedlichen Sauerstoff- und Wasserdampfdurchl~issigkeit zu suchen sein, da die in den untersuchten Produkten bei erh6hter Temperatur ablaufenden chemischen Reaktionen im wesentlichen Umsetzungen sind, deren Geschwindigkeit vom Sauerstoff- bzw. Wassergehalt des Reaktionsgemisches abh~ingt.

Einflufl der Produktzusammensetzung Die Ver~nderungen in der Beurteilung der sensorischen Kriterien w~ihrend der Lagerungsperiode (Tab.2--5) lassen erkennen, dab diese Ver~inderungen bei den

162 Tabelle 7. EinfluB unterschiedlicher Verpackungsarten auf das Lagerungsverhalten (Abkiirzungen vgl. Tab. 1) sensorisches Kriterium

Produkt

t-Werte fiir die Differenzen in der Beurteilung zwischen den Verpackungen nach einer Lagerungszeit von 1

2

3

4

Monaten Geruch

TASM GRIB

1,432,51"

10,37"** 2,58*

3,97** 4,65**

9,35*** 7,18"**

Geschmack

TASM GRIB

1,53 3,21"

6,25*** 2,43*

3,81"* 6,48***

7,20*** 4,71"*

Farbe

TASM GRIB

1,002,05-

6,68*** 1,22-

4,14"* 3,86**

7,85*** 9,26***

Konsistenz

TASM GRIB

0,421,67

7,94*** 1,82 -

4,12"* 3,86**

7,94*** 12,83"**

einzelnen untersuchten Produkten unterschiedlich sind. Es wurde daher gepriift, ob die Zusammensetzung der Produkte a) einen Einflul3 auf die Beurteilung durch die Priifer und b) auf das Lagerungsverhalten ausiibt. Zur Kl~irung der ersten Frage wurden die Punktbewertungen der neun internen Standardproben herangezogen, die einer einfachen Varianzanalyse unterzogen wurden. Da sich bei keinem der vier Priifkriterien ein signifikanter F-Wert ergab, kann festgestellt werden, dab die Zusammensetzung der untersuchten Produkte keinen EinfluB auf die Beurteilung durch die Priifer hat. Zur Kliirung der Frage nach dem EinfluB der Produktzusammensetzung auf das Lagerungsverhalten wurden die Punktbeurteilungen aller neun Produkte eiher einfachen Varianzanalyse unterzogen, die daraus resultierenden F-Werte sind in Tab. 8 aufgefiihrt. Im Falle signifikanter F-Werte kann vorausgesetzt werden, dab die Beurteilungsunterschiede zwischen den einzelnen Produkten nach den verschiedenen Lagerungszeiten dutch die unterschiedliche Produktzusammensetzung bedingt sind. Im Falle signifikanter F-Werte, d. h. bei statistisch gesicherten Beurteilungsunterschieden zwischen den verschiedenen Produkten, wurde der multiple rangeTest durchgefiihrt, um auf diese Weise die Produkte zu ermitteln, bei denen sensorische Unterschiede besonders deutlich hervortreten, und weiterhin solche, die sich auf Grund ihrer Zusammensetzung im Laufe der Lagerung in ihren sensorischen Eigenschaften weniger stark veriindern. Diejenigen Differenzen zwischen 2 Mittelwerten, bei deren l~lberschreitung der Unterschied als gesichert angesehen werden kann, sind in Tab. 9 zusammengesteltt. Zur Erkl~irung kann angeftihrt werden, dab sich zwei Produkte in der Geruchsbeurteilung (vgl. Tab. 2) nach einer Lagerungszeit yon 1 Monat dann schwach-signifikant unterscheiden, wenn die Differenz in der mittleren Punktzahl mindestens 0,6 betr~igt, und in

163 Tabelle 8. EinfluB der Produktzusammensetzung auf das Lagerungsverhalten (Abkiirzungen vgl. Tab. 1) Sensorisches Kriterium

Verpackung

F-Werte fiir die Punktbewertung der Produkte nach einer Lagerungszeit von 1

2

3

4

Monaten Geruch

APPE PENAP

3,19"* 2,15"

1,055,56***

1,602,45*

2,68* 1,36-

Geschmack

APPE PENAP

3,04** 2,55*

3,21"* 3,90***

2,42* 1,47 -

1,942,64*

Farbe

APPE PENAP

2,04 2,82**

3,92*** 16,04'**

1,385,66***

5,31"** 15,16"**

Konsistenz

APPE PENAP

1,08 1,69-

1,03 10,83"**

5,89** 8,92***

6,45*** 6,09***

Tabelle 9. Fiir eine statistische Sicherheit erforderliche Differenzen zwischen den Beurteilungsmittelwerten der einzelnen Produkte (Abktirzungen vgl. Tab. 1) Sensorisches Kriterium

Erforderliche Differenzen in der Punktbewertung nach einer Lagerungszeit von 1

2

3

4

Monaten mit APPE-Verpackung Geruch

Geschmack

1

2

3

4

Monaten mit PENAP-Verpacktmg

0,6* 0,8** 1,1"**

--

--

0,9*

0,9*

1,0"

0,8*

--

--

1,3"*

1,2"*

1,3'*

1,1"*

--

--

--

1,6"**

1,6"**

1,8"**

1,5'**

--

0,6* 0,7** 0,9***

1,0" 1,4"* 1,8"**

1,l* 1,4"* 1,8"**

----

1,1" 1,4"* 1,8"**

0,8* 1,1"* 1,4"**

----

0,3* 0,4** 0,6***

0,9* 1,2"* 1,6"**

----

0,9* 1,2"* 1,6"**

0,8* 1,0"* 1,3'**

0,8* 1,1"* 1,4"**

0,9* 1,1"* 1,5"**

0,7* 1,0"* 1,2'**

Farbe

Konsistenz

-I

I

--

--

0,5*

0,9*

--

1,0"

1,0"

1,0"

0,6**

1,2"*

--

1,3"*

1,3"*

1,3"*

0,8***

1,6"**

--

1,7"**

1,7"**

1,7"**

einem hochsignifikanten Ausmal3, wenn sich diese Differenz auf mindestens t,1 Punkte bel~iuft. Aus den Ergebnissen in Tab.9 ergibt sich, dab mit beiden Verpackungsarten Geruchs- und Geschmacksabweichungen bei der adaptierten S~iuglingsmilch st~irker in Erscheinung treten als bei der teiladaptierten (vgl. Tab. 2 und 3). Bei der Beurteilung der Farbe dagegen zeigt die adaptierte Milch geringere Vergnderungen (vgl. Tab.4). Dies kann darauf zuriickgefiWrt werden, dab die adaptierte Milch relativ geschmacksneutral und kaum siiB ist, so dab Geschmacks- und

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Abb.3. Farbbeurteilung von 2/3-Siiuglingsmilch und Orangen-Milchbrei bei Verpackung in Alu-PEPapier-Verbundfolie wiihrend der 4 monatigen Lagerung

Geruchsver~inderungen vom Priifer besonders deutlich wahrgenommen werden. Die adaptierte Milch enth~lt als einziges Kohlenhydrat Lactose. Die fiir die Bildung gef~irbter Maillard-Produkte notwendigen Monosaccharide stehen somit in der Anfangsphase der Lagerung nicht zur Verffigung und miissen durch LactoseSpaltung erst gebildet werden, so dab es erst nach l~ingerer Reaktionszeit zu einer Verf~irbung kommt. Bei den Brei-Produkten bildet der Schokoladenbrei insofern eine Ausnahme, daB er im Geruch, Geschmack und in der Konsistenz deutliche Ver~inderungen zeigt, w~ihrend die Farbabweichungen scheinbar unbedeutend sind (vgl. Tab. 2 - 5). Hier ist die Erkl~irung darin zu sehen, dab die Eigenfarbe tier Schokolade die br~iunlichen und gelblichen Farbver~inderungen iiberdeckt, so dab dem Produkt dadurch eine zu hohe Bewertung zuteil wird. Bei der Beurteilung der Farbe im Falle der Alu-PE-Papier-Verpackung f~illt auf, daB die Milchprodukte mit Ausnahme der Honigmilch deutlich geringere Farbabweichungen zeigten als die gleich lange gelagerten Brei-Produkte. In Abb. 3 wird dies anhand der Farbbeurteilung ftir 2/3-S~iuglingsmilch und Orangen-Milchbrei gezeigt. Der Grund fiir dieses unterschiedliche Lagerungsverhalten diirfte darin liegen, dab auf Grund des Fruchtanteils in den Brei-Produkten Monosaccharide und S~iuren fiir die Bildung von MaiUard-Produkten zur Verfiigung stehen, wiihrend die Reaktion bei den Milchprodukten dutch die geringe S~iurekonzentration entsprechend langsamer abl~iuft. Diese Annahme wird dadurch gestiitzt, dab die Abweichungen im Geruch und Geschmack sowie in der Farbe beim GrieBbrei, der frei von Fruchtsiiuren ist, weniger deutlich sind. Beim Zwieback ist die geringere Farbabweichung wie beim Schokoladenbrei der br~iunlichen Eigenfarbe zuzuschreiben und die scheinbar geringere Geschmacks- und Geruchsveriinderung der Uberlagerung durch den karamelartigen Eigengeschmack.

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Literatur 1. R6mer, G., Renner, E. : Z. Lebensm. Unters.-Forsch. (im Druck) 2. Renner, E., R6mer, G. : Z. Lebensm. Unters.-Forsch. 151,326 (1973) 3. Renner, E.: Mathematisch-statistische Methoden in der praktischen Anwendung. Berlin-Hamburg: Parey 1970

Eingegangen am 18. Juni 1975

Prof. Dr. E.Renner Milchwirtschaftl. Abteilung der Justus Liebig-Universit~it Giel3en Bismarckstr. 16 D-6300 Giegen G. R6mer Entwicklungsabteilung der Milupa AG Bahnstrage 20--30 D-6382 Friedrichsdorf Bundesrepublik Deutsczhland

[Sensory and chemical changes of dried foods under the influence of extreme storage conditions. 2. Sensory changes (author's transl)].

Zeitschrift ffir Z. Lebensm. Unters.-Forsch. 160, 155--165 (1976) LebensmittelUntersuchung und-Forschung @ by J. F. Bergmann-Verlag 1976 Sensorisch...
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